Bavarois asperges / crevettes sur génoise salée citron / fenouil sauvage

C’est la pleine saison des asperges et il faut en profiter ! Et comme je trouve que l’association des saveurs des asperges et des crevettes fonctionne bien, je viens de mettre au point cette recette de bavarois asperges / crevettes dressés sur une génoise salé au citron et au fenouil sauvage. Cette recette est simple à réaliser et surtout vous pouvez la préparer la veille et il ne restera que le dressage à effectuer le jour J si vous servez à l’assiette. Vous pouvez également réaliser un entremet et le couvrir d’une fine couche de gelée aux crustacés afin que tout soit prêt la veille et éviter l’étape dressage.

10 personnes

Préparation : cf les différentes étapes ci-dessous

Refroidissement : 6h minimum

Facile

INGREDIENTS :

Pour la mousse de crevettes : 750g de crevettes entières (bio en ce qui me concerne) – 20cl de crème liquide 30% – 5 feuilles de gélatine – Pour le fumet : 1 carotte – 1 feuille de laurier – 1 branche de céleri blanc – 1 litre d’eau – 10cl de vin blanc – 5 cl de cognac – 6 à 8 grains de poivre – 1 cuillère à café de gros sel de guérande

Pour la mousse d’asperges : 750g d’asperges vertes bio (3 bottes) – 20cl de crème liquide 30% – 5 feuilles de gélatine – sel – poivre

Pour la génoise salé : 4 oeufs – 10g de sucre – 1 cuillère à café rase de sel – 100g de farine – 7 cl de lait – le zeste d’un citron – 2 cuillères à soupe de fenouil sauvage finement ciselé.

MATERIEL :

Robot pâtissier – Batteur – Mixer – Balance – Cercles et bande de rhodoid

REALISATION

La génoise salée au citron et au fenouil sauvage

Dans le bol du robot, mélanger les œufs, le sucre et le sel
Ajouter peu à peu en alternant le lait et la farine
Terminer par le zeste de citron et le fenouil sauvage ciselé
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de Baker paper et faire cuire environ 25 à 30 minutes dans le four préalablement chauffé à 180°
La génoise est cuite lorsque la pointe de votre couteau ressort sèche quand vous la piquez.
Sortir la génoise du four et laisser refroidir

La mousse de crevettes

Décortiquer les crevettes en conservant les têtes, pattes et carapaces pour le fumet et réserver les crevettes décortiquées au réfrigérateur.
Réaliser le fumet en faisant cuire l’ensemble des ingrédients (têtes, pattes et carapaces + carotte + céléri + laurier + sel + poivre + eau + vin blanc + cognac) en faisant réduire jusqu’à obtention d’environ 40cl de fumet
Passer au chinois et faire refroidir.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau
Monter la crème en chantilly
Réserver 10 crevettes et mixer les autres crevettes jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse
Prélever 2 à 3 cuillères à soupe de fumet que vous ferez chauffer 30 secondes au micro-ondes dans un petit ramequin afin de pouvoir dissoudre les feuilles de gélatine que vous aurez préalablement essorées
Mixer la purée de crevettes avec le reste du fumet
Ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger
Compléter la préparation avec la crème fouettée en chantilly
Réserver au frais

La mousse d’asperges

Laver et préparer les asperges
Couper les pointes sur environ 6 cm et les réserver.
Faire cuire le reste des asperges dans de l’eau bouillante salée
Faire cuire rapidement dans une seconde casserole les pointes d’asperges et veiller à les garder croquantes
Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau
Fouettez la crème en chantilly
Une fois les asperges cuites et refroidies (elles doivent être tendres lorsque vous plantez votre couteau), les mixer jusque à l’obtention d’une purée bien lisse
Presser le citron pour recueillir son jus et le faire chauffer dans un ramequin afin de pouvoir dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Ajouter le mélange citron / gélatine à la purée d’asperges
Bien remuer avant d’ajouter la crème chantilly.
Vérifier l’assaisonnement (sel / poivre)

Le dressage

Si vous optez pour des portions individuelles :

Découper des cercles dans la génoise afin de constituer la base du bavarois
Chemiser des cercles avec des bandes de rodhoid.
Placer le fonds de génoise
Couler la mousse d’asperges puis la mousse de crevettes
Laisser prendre au moins 6 heures au réfrigérateur avant de démouler
Décorer avec les pointes d’asperges croquantes, la crevette, … vous pouvez ajouter une moitié de tomate cerise, un petit morceau de citron, une fine feuille de fenouil, …

Si vous optez pour un gros entremet salé : Procéder de la même manière que ci-dessus avec un grand cercle.

MES PETITES ASTUCES

Pour préparer cette entrée en totalité la veille y compris le dressage / décoration, je vous conseille de recouvrir l’entremet de gelée nature ou aux crustacés.

Le fenouil sauvage peut être remplacé par de l’aneth ou de l’estragon

Vous pouvez accompagner ce bavarois d’une mayonnaise mangue / passion

D’AUTRES IDEES DE RECETTES D’ENTREES