INGRÉDIENTS ET MATÉRIEL

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour la mousse de crevettes : 750g de crevettes entières (bio en ce qui me concerne) – 20cl de crème liquide 30% – 5 feuilles de gélatine – Pour le fumet : 1 carotte – 1 feuille de laurier – 1 branche de céleri blanc – 1 litre d’eau – 10cl de vin blanc – 5 cl de cognac – 6 à 8 grains de poivre – 1 cuillère à café de gros sel de guérande

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour la génoise : 4 oeufs – 10g de sucre – 1 cuillère à café rase de sel – 100g de farine – 7 cl de lait – le zeste d’un citron – 2 cuillères à soupe de fenouil sauvage finement ciselé.

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Robot pâtissier – batteur – balance – moule à bûche en silicone

RÉALISATION

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] La génoise salée au citron et au fenouil sauvage

1. Dans le bol du robot, mélanger les œufs, le sucre et le sel
2. Ajouter peu à peu en alternant le lait et la farine
3. Terminer par le zeste de citron et le fenouil sauvage ciselé
4. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de Baker paper et faire cuire environ 25 à 30 minutes dans le four préalablement chauffé à 180°
5. La génoise est cuite lorsque la pointe de votre couteau ressort sèche quand vous la piquez.
6. Sortir la génoise du four et laisser refroidir

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] La mousse de crevettes

1. Décortiquer les crevettes en conservant les têtes, pattes et carapaces pour le fumet et réserver les crevettes décortiquées au réfrigérateur.
2. Réaliser le fumet en faisant cuire l’ensemble des ingrédients (têtes, pattes et carapaces + carotte + céléri + laurier + sel + poivre + eau + vin blanc + cognac) en faisant réduire jusqu’à obtention d’environ 40cl de fumet
3. Passer au chinois et faire refroidir.
4. Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau
5. Monter la crème en chantilly
6. Réserver 10 crevettes et mixer les autres crevettes jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse
7. Prélever 2 à 3 cuillères à soupe de fumet que vous ferez chauffer 30 secondes au micro-ondes dans un petit ramequin afin de pouvoir dissoudre les feuilles de gélatine que vous aurez préalablement essorées
8. Mixer la purée de crevettes avec le reste du fumet
9. Ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger
10. Compléter la préparation avec la crème fouettée en chantilly
11. Verser la préparation dans le moule à bûche
12. Laisser prendre au moins 4 heures au congélateur ou réaliser la veille ou dans les jours précédents le repas.

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Le dressage

1. Démouler la bûche encore glacée au moins 5 heures avant la dégustation.
2. Si vous souhaitez la recouvrir de gelée, le faire immédiatement après le démoulage
3. Ajouter les éléments de décoration avant le service : aneth, crevettes décortiquées, quartiers de clémentines, petits décors feuilletés, …

MES PETITES ASTUCES

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour préparer cette entrée en totalité la veille y compris le dressage / décoration, je vous conseille de recouvrir l’entremet de gelée nature ou aux crustacés.
[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Le fenouil sauvage peut être remplacé par de l’aneth ou de l’estragon
[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Vous pouvez accompagner ce bavarois d’une mayonnaise mangue / passion
[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour une recette encore plus festive, remplacer les crevettes par des langoustines ou de la langouste !

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